Microbiological analysis of frozen profiteroles and mini chocolate eclairs implicated in a national salmonellosis outbreak

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dc.contributor.author

Rao, Mary

Tamber, Sandeep

dc.date.accessioned

2023-10-27T17:06:51Z

dc.date.available

2023-10-27T17:06:51Z

dc.date.issued

2021-07-16

dc.description.abstract - en

Between November 2018 and May 2019, Canada experienced a nationwide salmonellosis outbreak linked to the presence of Salmonella enterica ser. Enteritidis in frozen profiteroles. Analysis of the implicated food products revealed low levels of Salmonella ranging from 0.2 to 0.7 MPN/100g. Water activity and pH of the food samples ranged from 0.9479 to 0.9867 and 4.6–6.8 respectively indicating conditions conducive to bacterial growth. Higher levels of the hygiene indicators Enterobacteriaceae and coliforms were associated with Salmonella positive samples compared to Salmonella negative samples. Investigation of the relationship between storage conditions, temperature, and pathogen levels during thawing revealed that the profiteroles reached temperatures permissive to pathogen growth (≥5 °C) much sooner than pathogen growth was observed and that the composition of the food matrix can influence bacterial levels upon thawing. Collectively these data can be used to inform guidance to minimize the risk of infection from the consumption of contaminated cream-filled frozen desserts.

dc.description.abstract-fosrctranslation - fr

Entre novembre 2018 et mai 2019, le Canada a connu une épidémie nationale de salmonellose liée à la présence de Salmonella enterica ser. Enteritidis dans des profiteroles surgelées. L'analyse des produits alimentaires mis en cause a révélé de faibles niveaux de Salmonella allant de 0,2 à 0,7 MPN/100g. L'activité de l'eau et le pH des échantillons alimentaires étaient compris entre 0,9479 et 0,9867 et entre 4,6 et 6,8 respectivement, ce qui indique des conditions propices à la croissance bactérienne. Des niveaux plus élevés des indicateurs d'hygiène Enterobacteriaceae et coliformes ont été associés aux échantillons positifs à Salmonella par rapport aux échantillons négatifs à Salmonella. L'étude de la relation entre les conditions de stockage, la température et les niveaux de pathogènes pendant la décongélation a révélé que les profiteroles atteignaient des températures propices à la croissance des pathogènes (≥5 °C) bien plus tôt que la croissance des pathogènes n'était observée et que la composition de la matrice alimentaire pouvait influencer les niveaux de bactéries lors de la décongélation. Collectivement, ces données peuvent être utilisées pour donner des conseils afin de minimiser le risque d'infection lié à la consommation de desserts glacés fourrés à la crème contaminés.

dc.identifier.doi

https://doi.org/10.1016/j.fm.2021.103871

dc.identifier.uri

https://open-science.canada.ca/handle/123456789/1246

dc.language.iso

en

dc.publisher

Elsevier

dc.subject - en

Health

Health and safety

dc.subject - fr

Santé

Santé et sécurité

dc.subject.en - en

Health

Health and safety

dc.subject.fr - fr

Santé

Santé et sécurité

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Microbiological analysis of frozen profiteroles and mini chocolate eclairs implicated in a national salmonellosis outbreak

dc.type - en

Article

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