Effectiveness of Preparation Practices on the Inactivation of Salmonella enterica Serovar Enteritidis in Frozen Breaded Chicken Strips

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dc.contributor.author

Rao, Mary

Klappholz, Andrei

Tamber, Sandeep

dc.date.accessioned

2024-03-13T17:53:26Z

dc.date.available

2024-03-13T17:53:26Z

dc.date.issued

2020-03-27

dc.description.abstract - en

Over the past 15 years, multiple foodborne outbreaks have occurred in Canada due to the presence of Salmonella enterica in frozen breaded chicken products. These chicken products were raw and required cooking in conventional household ovens to inactivate any pathogens that they may have been harboring. During the course of food safety investigations associated with these outbreaks, many consumers reported using alternative household appliances such as air fryers to cook these products. The effectiveness of these appliances for the inactivation of pathogens in food is not known. Here, we compare the ability of a toaster oven, air fryer, deep fryer, and conventional oven to inactivate a cocktail of Salmonella Enteritidis in frozen breaded chicken strips. Deep frying was the most effective cooking method, demonstrating a median 7-log reduction; the conventional oven was next with a median 6-log reduction. Both the air fryer and toaster oven performed poorly, with respective median 4- and 3-log reductions. Overall, the results of this study suggest the revision of cooking instructions is required for the safe household use of toaster ovens and air fryers.

dc.description.abstract-fosrctranslation - fr

Au cours des 15 dernières années, de multiples éclosions d'origine alimentaire sont survenues au Canada en raison de la présence de Salmonella enterica dans des produits de poulet panés surgelés. Ces produits à base de poulet étaient crus et nécessitaient une cuisson dans des fours domestiques conventionnels pour inactiver tous les agents pathogènes qu'ils auraient pu héberger. Au cours des enquêtes sur la sécurité alimentaire associées à ces épidémies, de nombreux consommateurs ont déclaré utiliser des appareils électroménagers alternatifs tels que des friteuses à air pour cuire ces produits. L’efficacité de ces appareils pour l’inactivation des agents pathogènes présents dans les aliments n’est pas connue. Ici, nous comparons la capacité d'un four grille-pain, d'une friteuse à air, d'une friteuse et d'un four conventionnel à inactiver un cocktail de Salmonella Enteritidis dans des lanières de poulet panées surgelées. La friture était la méthode de cuisson la plus efficace, démontrant une réduction médiane de 7 log ; le four conventionnel venait ensuite avec une réduction médiane de 6 log. La friteuse à air et le four grille-pain ont tous deux donné de mauvais résultats, avec des réductions médianes respectives de 4 et 3 log. Dans l’ensemble, les résultats de cette étude suggèrent que la révision des instructions de cuisson est nécessaire pour une utilisation domestique sûre des fours grille-pain et des friteuses à air.

dc.identifier.doi

https://doi.org/10.4315/JFP-19-601

dc.identifier.uri

https://open-science.canada.ca/handle/123456789/2128

dc.language.iso

en

dc.publisher

Elsevier

dc.subject - en

Health

Health and safety

dc.subject - fr

Santé

Santé et sécurité

dc.subject.en - en

Health

Health and safety

dc.subject.fr - fr

Santé

Santé et sécurité

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Effectiveness of Preparation Practices on the Inactivation of Salmonella enterica Serovar Enteritidis in Frozen Breaded Chicken Strips

dc.type - en

Article

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Article

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